L’industria enologica e il ghiaccio secco
Il prodotto
Anidride carbonica solida:
• temperatura a pressione atmosferica: -78,5°C;
• potere refrigerante 152 kcal/kg;
• nessun residuo di liquido;
• azione batteriostatica e fungistatica del gas liberato.
Forniture:
• formato: pellets di diametro da 3 a 16 mm;
• spedizione: in contenitori in polistirolo a perdere da 5 fino a 250 kg cad. oppure in Cryobox a rendere da 125 o 250 kg
Il ghiaccio secco e i vigneti
La protezione dei vigneti è una tappa importante nella produzione di un vino.
L’intervento con il ghiaccio secco è utile, ad esempio, quando il raccolto è stoccato per il trasporto alla cantina (operazione che può compromettere la qualità dell’uva e del vino che sarà prodotto) ed in tale caso la dose da utilizzare per abbassare mediamente di 1° centigrado 1 quintale di uva è di 0,8 kg di CO2. Le temperature elevate di questi ultimi anni hanno fatto aumentare in maniera notevole i rischi di inizio fermentazione all’interno delle benne di trasporto.
L’utilizzo dei pellets di CO2 permette di trasportare la vendemmia in tutta tranquillità.
La CO2, più pesante dell’aria, andrà a scendere nella benna e a proteggere le bacche evitando qualsiasi contatto con l’ossigeno dell’aria. Tale tecnica consentirà di ottenere una buona estrazione aromatica grazie all’azione fisica esercitata sulle bucce da parte del freddo, ma con una più limitata diminuzione dell’acidità del mosto rispetto alla tecnica della macerazione pellicolare a freddo in quanto, con l’utilizzo del ghiaccio secco, è più facile effettuare il grande salto termico necessario.
Nelle bucce delle uve risiede la maggior parte degli aromi e questo particolare procedimento permette di estrarli al massimo.
Inoltre, al fine di realizzare le operazioni di macerazione pellicolari e di ottimizzare l’estrazione degli aromi producendo dei vini più fruttati, il raffreddamento a ghiaccio secco è un’alternativa molto interessante alle apparecchiature di raffreddamento dei vigneti.
Si potrà anche limitare l’impiego di SO2 e controllare l’acidità totale, preservando comunque il colore.
L’uso di ghiaccio secco durante l’elaborazione dei vini permette di limitare in modo importante l’apporto di ossigeno a livello dei succhi al fine di controllare la dose di ossigeno dissolto.
Dopo la diraspatura il mosto può essere raffreddato velocemente con il ghiaccio secco (processo di macerazione carbonica) a circa 5° C per un periodo di circa 12 ore nella pressa; il freddo consente al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo un vino particolarmente ricco di aromi primari.
Tale operazione presenta alcuni vantaggi rispetto al tradizionale raffreddamento, tra cui minori rischi di inizi di fermentazione indesiderata e di perdita di aromi; inoltre, non permette ai lieviti di svilupparsi prima della decantazione del mosto ed agli aromi di andare perduti. In tale caso di macerazione carbonica, il ghiaccio secco è introdotto direttamente nel tino di macerazione: 0,6 kg di CO2 abbassano di 1° centigrado 100 litri di mosto.
Alla base del processo di macerazione carbonica c’è il mantenimento dell’acino intatto in ambiente anaerobico ad una temperatura costante intorno ai 30° C. Queste condizioni favoriscono una sorta di autofermentazione degli acini che determina una migrazione di sostanze aromatiche e coloranti dall’esterno all’interno dell’acino. Il controllo della temperatura rappresenta quindi una condizione essenziale per lo svolgimento di un buon processo della macerazione carbonica, che si ottiene con una saturazione preventiva delle vasche con CO2solida.
L’applicazione è molto semplice ed i costi di investimento sono ridotti.
Il ghiaccio secco è un additivo alimentare, ha una temperatura costante di -78,5° C e la sua sublimazione (passaggio dallo stato solido a quello gassoso) determina il rilascio delle frigorie necessarie alla refrigerazione senza lasciare residui.
Le uve bianche possono essere raffreddate a temperature inferiori a 0° C per poi procedere immediatamente alla pressatura, in modo da ottenere una maggiore concentrazione del mosto; tale tecnica è particolarmente interessante per le vendemmie tardive. In questo modo si ottiene il congelamento degli acini meno concentrati, che non forniscono il loro succo durante la pressatura, producendo quindi una minore quantità di mosto più concentrato, rispetto alla tecnica tradizionale.
• POSSIBILITÀ DI VENDEMMIA ANCHE CON MOLTO CALDO
• LIMITAZIONE DELLE FERMENTAZIONI NON DESIDERATE
• PROTEZIONE CONTRO L’OSSIDAZIONE
• MIGLIORE AROMATICITÀ DEL MOSTO
• DIMINUZIONE DI UTILIZZO DI SO2
• NESSUN RESIDUO INDESIDERATO
