Applicazioni enologiche dell’anidride carbonica

Applicazioni enologiche dell’anidride carbonica

I processi enologici ai quali è possibile applicare il raffreddamento con anidride carbonica sono molteplici:

1. raffreddamento del pigiato da uve bianche prima della pressatura per ridurre rischi di fermentazioni non desiderate e di perdite d’aromi;
2. raffreddamento del pigiato disparato da uve bianche allo scopo di effettuare una macerazione pellicolare a freddo;
3. raffreddamento del pigiato disparato da uve rosse allo scopo di effettuare una macerazione pre-fermentativa a freddo;
4. raffreddamento del pigiato da uve bianche a temperature inferiori a 0° per poi ritornare a temperature positive al momento della pressatura (crioestrazione) per ottenere una buona estrazione aromatica.

I vantaggi

I vantaggi associati all’utilizzo del ghiaccio secco sono:

1. riduzione dei costi: minori scarti di prodotto, raccolta anche nei periodi più caldi, risparmio di energia elettrica dei mezzi di refrigerazione meccanica;
2. controllo della fermentazione: protezione da un’eccessiva ossidazione e da una fermentazione prematura. Da 30° C a 12° C l’attività batterica diminuisce di 3 volte;
3. meno additivi chimici: riduzione dell’impiego di anidride solforosa come antiossidante;
4. qualità superiore del vino: miglioramento delle proprietà organolettiche: gusto e profumo. Riduzione delle variazioni di colore del mosto, in particolare per i vini bianchi.