Sanificazione e ringiovanimento delle Barriques mediante ghiaccio secco

Il processo di rigenerazione delle Barriques

La sabbiatura criogenica o criosabbiatura (Dry Ice Blasting) è una tecnica innovativa di pulizia che usa il getto di granuli di ghiaccio secco (Anidride carbonica solida CO2 ) lanciata su di una superficie per rimuovere i contaminanti ed pulirla.
Una delle applicazioni della sabbiatura criogenica interessa il ripristino delle barriques “usate” utilizzando il processo approvato da EPA, USDA e FDA.
Il 100% del ghiaccio secco sublima con l’ impatto senza lasciare residui chimici quindi NON SI ELIMINANO I GUSTI. Si rimuovono i cristalli di tartrati, residui di vino vecchio e circa 1-2mm di legno. Ciò rende fresco il legno tostato ed accresce l’ area della superficie della botte così che una maggiore quantità di vino viene in contatto con più legno.
Durante la criosabbiatura delle barriques, si rimuove il coperchio della botte per procedere con una ispezione interna.
La rimozione del coperchio è l’ unico modo per assicurare che la botte sarà pulita al 99% senza lasciare dei contaminanti. Non si aprono entrambe le estremità della botte per non compromettere l’ integrità della stessa.Si rimuove la maggior parte dei cristalli di tartrato così che il processo di rimozione possa penetrare meglio nella barrique. Si individuano anche le bolle (vesciche) e si ripuliscono dei resti di vino vecchio che possono annidare contaminanti così da non compromettere la successiva partita di vino. Di solito se la botte non sembra buona e puzza, il cliente decide se procedere con la pulizia o se mettere la barrique da parte.

SISTEMA MEDIANTE PROCESSO AUTOMATICO

Il sistema per la “ sanificazione e/o ringiovanimento delle Barriques “ denominato “ CRYO-BARRIQUES” è un sistema automatico per il trattamento delle botti in legno tramite l’utilizzo di ghiaccio secco, per la completa sanificazione dai brettanomyces e dai batteri lattici e per il ringiovanimento tramite l’asportazione di un sottile strato di legno dalle doghe per ridare nuova tostatura al vino.Questo impianto automatico è una cabina afona dotata di un sistema per la raccolta del contaminante rimosso durante il trattamento e per la filtrazione dell’aria di processo da riemettere nell’ambiente, nonché per l’insonorizzazione del processo.
Questo sistema si avvale di due reciprocatori programmabili a 6 gradi di libertà più il bloccaggio in pinza della barriques. La botte viene prelevata dalla pinza e trasportata in tutte le fasi del trattamento automaticamente , dopodiché depositata a fine ciclo. Un’apparecchiatura di proiezione del ghiaccio secco (blaster) tramite un ugello consente il trattamento di sanificazione e/o ringiovanimento della botte, sempre con ciclo automatico e selezionabile.

I vari cicli di lavoro sono programmabili e selezionabili tramite PLC e gestiti da un pannello touch screnn , così come la visualizzazione dell’intero ciclo di lavoro. L’unica operazione manuale è l’inserimento e il ritiro della barrique dalla pinza dell’impianto.
In aggiunta oltre alla pulizia e al ripristino delle botti , la pulizia col ghiaccio secco è altamente efficace nelle cantine per sanificare le presse, le linee di imbottigliamento, le vasche e tutte le attrezzature della cantina.
La chiave del processo è che si lascia intatta la tostatura originale del legno. La criosabbiatura delle botti non rimuove niente e non aggiunge niente a livello di aromi ma invece pulisce la barrique ed apre la porosità del legno.

Conservazione della tostatura

il trattamento elimina completamente i depositi di tartrati e poi va in profondità così riapre le fibre del legno rimuovendone solo uno strato sottile, 1-2 mm. In questo modo conserviamo anche la tostatura, non lo strato superficiale più forte ma la parte della tostatura che dà gli aromi più morbidi.

I Risultati

Durante i mesi del processo di invecchiamento del vino, al controllo di ogni botte, il produttore ha riscontrato che il vino proveniente dalle botti trattate col ghiaccio secco si dimostrava ” più fresco, più pulito, con un gusto ed un’ aroma migliore di quercia” rispetto a quello nelle botti non trattate col ghiaccio secco.
Le prove dimostrano che la pulizia col ghiaccio secco ha permesso alle botti di cedere
significativamente più aromi di quercia nel vino.
Le uniche sostanze volatili che hanno mostrato letture più basse erano guaiacol e 4 methylguaiacol. Questi sono responsabili per il gusto di ” fumo ” e di “sostanza carbonizzata” e la loro diminuzione è spiegata dal fatto che si rimuove 1-2mm di spessore della tostatura, esponendo un nuovo livello di tostatura. Si sente che l’ effetto complessivo è di un miglioramento dei gusti di quercia fresca, di vaniglia, di toffee e di noce di cocco e di una diminuzione di gusto di fumo/ e di sostanza carbonizzata.
Senza dubbio la differenza nelle sostanze volatili è attribuita solo al processo di pulizia col ghiaccio secco.
Delle prove simili hanno dimostrato che i livelli di Brettanomyces erano inferiori nelle botti pulite col ghiaccio secco rispetto a quelle pulite con i metodi tradizionali.
” Non dà un nuovo gusto alla botte, ma sembra dare un gusto di botte vecchia di 2 anni. Ciò che piace è che questo trattamento rimuove i tartrati e i batteri che trovi nelle botti più vecchie. E’ come andare dal dentista per la pulizia dei denti. Pulisci le botti e sono più igieniche”.
I risultati mostrano che prima della criosabbiatura, il livello di ATP e dei livelli microbici ( lieviti, muffe e batteri) erano inaccettabili. Tuttavia, dopo la criosabbiatura l’ ATP ed i livelli microbici erano molto bassi. Ciò dimostra che la crio sabbiatura col ghiaccio secco può effettivamente pulire e igienizzare una superficie”.